麹料理を広めるために発酵料理の教室をやってみたい…
でも今の知識で教室運営できるのかな？
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case 01
発酵を学べば学ぶほど、何が正解か分からなくなります…。
発酵の世界は奥深くて、なにが正しいのか分からなくなります。発酵を一から学び教室業は考えてないが毎日の生活に取り入れたい。
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case 02
発酵料理が身体に良いのは分かるけど、どの成分がどんな効果があるの？
これまでなんとなく麹や発酵料理が身体に良いと思ってきたけど、SNSの情報だけではなくて色々と理解したい！
Message 料理の正解よりも大事なこと
あなたの心を料理として表現しましょう
発酵麹料理は、作るひとの「手」が違うだけで味が変化するお料理。
だから、想いを込めて向き合うと自然に「私らしい発酵」ができあがっていくのです。
これまで1万人以上の受講者さんを見てきて、そう実感しました。
では、今のあなたの想いはどうでしょう？
麹や発酵を学んで、広めていきたいと思ったルーツはどこにありますか？
あなたの心を料理として自由に表現するために、macocoごはんでは、麹の理論と知識、調理の学び、あなたらしいのアドバイスを提供しています。
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麹や発酵の理論からしっかり学び、あなたらしい発酵への土台づくりへ
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自宅へ届く材料で発酵調味料づくり、 麹づくりの実践を通して発酵や麹の理論の定着を目指す
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発酵麹料理やおやつなど調理を学びまた教室の開講に向けたアドバイス
発酵麹master講座の特徴
座学・材料
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zoom座学講義
座学は、コンテンツ＋オンタイムZoomで講師と繋がってリアルタイムで学べます。 また、発酵物の添削・講義内容の質問はチャット形式にていつでも質問できる環境。会員コンテンツでご自身のタイミングで学べます。 リアルタイムに参加できない回があっても録画が配信されるので安心。アーカイブは受講日から１年間見る事ができ、繰り返し復習できます。卒業後は希望者のみ継続コミュニティコースの参加ができます
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おうちに届く材料３回
講座で使用する厳選した蔵元さんから取り寄せ自宅に配送。テキストは毎月PDFにて配信。調理を実践していただけます。
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対面レッスン
発酵調味料の仕込み会＋調理実習対面。経験することで学びになります
商用利用
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masterのレシピは商用利用OK
講座で学ぶ発酵調味料・料理・おやつのレシピはすべて商用利用可能です。将来あなたが料理教室を開講する際に活用することができます。ただし、書籍の掲載やSNS投稿・動画配信・などはご遠慮ください。
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米麹の製麹作った麹から調味料づくり
黄麹・焼酎用麹『種麹による違い」を理解し麹づくりの基礎から学びます。あなたオリジナルの麹づくりを見つけていきましょう。
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レジュメはテキスト
まるで教科書のように詳しいレジュメ（講座資料）は、講師のオリジナル。講座修了後も長く使えて、あなたが困ったときの味方になります。
Voice 生徒さまの声
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麹の効果を知って講座を受講！料理教室オープンの夢も実現。
麹の健康効果を自分でも体感して「もっと深く学びたい！」と講座を受講。料理基礎や素材の違いから学べて、イチから発酵料理を知ることができました。先日、麹の料理レッスンを初開講。私の夢への挑戦がスタートしました！
2018年講座修了 ケィッティオ〜やさしいごはんの台所〜講師 宮本 紀子さん
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認知症になった母の「美味しかった」に背中を押されて。
maco先生に習った料理を、認知症で記憶がおぼろげな母に食べてもらった時の「美味しかったよ」の一言…。食べ物の力に驚き、料理を通して想いは伝わるんだ、と背中を押されました。いつか料理人だった母のお店を再建したいです。
2022年講座修了 M.Sさん
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講座のレジュメは、何度も見返す私のバイブルです。
講座は醤油や味醂づくりなど原材料から知れる、ワクワクな時間。勉強が楽しいと感じられた自分にびっくりでした！丁寧に書かれたレジュメは、手元に置いて何度も見返す私のバイブル。maco先生は私の目標です！
2022年講座修了 K.Hさん
course 講座カリキュラム
発酵麹master®︎講座（6 ヶ月コース）
（座学・料理・おやつ・発酵調味料づくり・麹づくり）
- 『master限定』コンテンツサイト利用
- オンライン・対面での調理・発酵調味料仕込み会を開催
- 外部講師による『塩・砂糖・油』・『腸活』講座無料で受講
- 在籍中は講師『maco先生』が発酵物の添削や質問回答します
- 講義は受講日より1年間視聴可能
- 修了式ディプロマ授与式と懇親会（参加費要）
発酵麹master®︎講座 basic講座（3ヶ月コース）
（基本座学・料理・発酵調味料づくり）
- 『basic限定』コンテンツサイト利用
- 発酵仕込み・調理はzoomオンタイムで行う（対面はありません）
- 在籍中は経験のある『サポート講師』が発酵物の添削や質問回答します
- 講義は受講日より半年間視聴可能
材料についての詳細は以下をご覧ください。
※材料は仕入れ状況によって商品・数量が変動いたします。送料はご負担いただきます。
沖縄・北海道にお住まいの方は到着が遅れる場合がございます
Vol.01
発酵と麹の基本について
- 調味料
- レシピ
- 麹の歴史
- 様々な麹について
- 麹菌・種麹（もやし）の種類
- 発酵と醸造
- 麹の酵素について
- 日本各地の発酵食品
- 酵素力価について
- macocoごはんのオリジナル麹調味料の作り方
- 自家製発酵調味料を活用して発酵麹ごはん
- 低温調理について・基本の低温調理レシピ
- 塩について（外部講師）
講座の詳細
- 「麹」とは麹の歴史
- 様々な麹について
- 麹菌(種麹)の種類
- 酵素・麹の酵素について
- 酵素と麹の酵素の働き方
- 酵素力価について
- 発酵過程・微生物
- 日本各地の発酵食（参考資料）
- 麹調味料の活用法
- 麹調味料の適正量について理解する
- 麹の酵素活性を理解し麹調味料を作る
- オリジナルの麹調味料理論
- 麹調味料の塩分濃度の求め方
- 塩麹の配合表を見てお気に入りの塩麹を作ろう
- ４種（麦・玄米・米麹（生・乾燥））の麹を使って塩麹・醤油麹・甘麹
- 塩について （外部講師講座）
麹調味料についてマスターします
麹によって酵素力価・温度・配合によって作り方が違います。
- 塩麹（米・乾燥・麦・玄米）※加温・常温
- 醤油麹（米・乾燥・麦・玄米）※加温・常温
- 甘麹（生・乾燥・麦・玄米）※加温
麹ごはん
- 鰯の麹つみれ汁
- 切り干し大根の甘麹和え
- 豚肉と貝の麹サッと煮
- 醤油麹の煮卵
- 塩麹鶏ハム湯煎と低温調理方
- 甘塩麹ドレッシング
- ⻨塩麹と蛸のごはん
- 甘糀と味醂のフルーツカクテル
- ヨーグルトメーカー低温調理ほったらかしとうもろこし麹のポタージュ
- 仕込み5分低温調理の煮豚
- 低温調理のローストビーフ
- 塩麹マッシュポテト
お届けする材料 （発送）
米麹生麹、乾燥麹、厳選の塩、天然醸造醤油
Vol.02
1. 麹の糖化についての理解をする
2. 焼酎用麹について学ぶ
- 調味料
- レシピ
- 麹調味料における糖化＝甘麹について
- 温度の変化から酵素力価について考える
- 基本の甘麹から応用甘麹
- 麹と米粉おやつ
- 焼酎用麹と焼酎用麹調味料について学ぶ
- 粉麹と麹パウダー調味料について学ぶ
- 発酵麹料理
講座の詳細
- 麹調味料における糖化
- 甘麹についての理解
- 甘酒のさまざまな製法
- 温度変化による酵素力価について考える
- 基本の甘麹3種（生麹・乾燥麹バージョン）・もち・ごはんなどの変わり甘酒６種・発酵あんこ3種
- 生麹・乾燥麹別での作り方/甘酒飲む用・甘麹料理用&お菓子用(濃縮タイプ)
- ヨーグルトメーカー・魔法瓶・炊飯器での方法について学ぶ
- 焼酎用麹を学ぶ
- 黒麹/白麹の違い
- 焼酎用麹の塩麹・醤油麹・甘麹(加温・常温別作り方それぞれ作り方の違いを学ぶ)
- 粉麹(麹パウダー)について学ぶ
- ペースト麹調味料４種の作り方を学ぶ
- 麹パウダーシーズニング３種を学ぶ
『砂糖について』（外部講師）
調味料レシピや甘麹・発酵あんこレシピ
- 変わり甘酒６種 （もちA・ もちB・苺・ブルーベリー・チョコ・豆乳）
- 発酵あんこ３種（小豆・さつまいも・かぼちゃ）
- 焼酎用麹調味料（白麹もしくは黒麹）
- 麹パウダーシーズニング3種(海苔塩パウダー・和風出汁パウダー・カレーパウダー)
- ペースト麹調味料4種(出汁醤油ダレ・塩麹ペースト・甘麹ペースト・梅醤油)
1. 麹のおやつ
- 焼酎用麹のアイスクリーム
- 発酵あんこと豆乳甘酒のアイス 白玉パフェ
- 基本の米粉の甘酒マフィン（プレーン・味醂のコンポート）
- 発酵麹ブリュレ
- チョコを使わない甘麹のガトーショコラ
2. 焼酎用麹調味料の麹ごはん
- 麹海老カツ
- 焼酎用麹マヨ・タルタルソース
- スタミナ温サラダ
- なすの中華マリネ
- 焼酎用麹でやみつききゅうり
- 焼酎用麹ゴマだれサラダ
- 焼酎用麹でさっぱり和え
お届けする材料 （発送）
麹パウダー、焼酎用麹（白麹）、製菓用米粉1袋
Vol.03
味噌・金山寺味噌について学ぶ
- 調味料
- レシピ
- 味噌の歴史
- 原料や味による分類
- 味噌の基本的な作り方
- macocoごはんでのそれぞれのお味噌の作り方
- 変わり味噌
- 様々な味噌を使った発酵麹ごはん
講座の詳細
- 味噌の歴史と種類
- 原料や味による分類
- 味噌の基本的な作り方
- 味噌の醸造の仕組み
- 味噌トラブルについて
- macocoごはんの味噌作り
- 塩分濃度や割合からオリジナル味噌を考える
- 変わり味噌
- 金山寺味噌
- 味噌を使った発酵麹ごはん
オリジナル味噌１２種（仕込みするのは基本の米味噌・八丁味噌・即醸造白味噌・金山寺味噌
macocoごはんオリジナル味噌レシピ
- 米味噌（仕込み）
- 金山寺味噌（仕込み）
- 麦味噌
- 玄米味噌
- 即醸造白味噌（仕込み）
- ⻄京味噌(麹パウダーを使う)
- 甘酒玄米味噌
- 豆乳おから味噌
- 八丁味噌（仕込み）
- 小豆味噌
- 八丁柚子味噌
- 豆板醤(仕込み)
- 酒粕味噌2種(醸造での作り方と合わせ、味噌床の作り方)
お料理・おやつレシピ
- 魚の酒粕味噌焼き
- 茄子とお揚げさんの白味噌炒め
- 低温調理の豚の味噌焼き
- お野菜たっぷり酒粕味噌バター豆乳スープ
- ささみと牛蒡の胡麻味噌酢和え
- カレー⻨味噌ポテトサラダ
- 自家製豆板醤と八丁味噌を使った麻婆豆腐
- 味醂のグラノーラ
お届けする材料
（オンライン＝発送・対面＝手渡し）
茹で大豆（冷凍）、豆麹、生米麹、金山寺麹・井伊味噌
Vol.04
醤油・醤について学ぶ
- 調味料
- レシピ
- 醤油について
- 醸造工程と分類
- 醤油の活用法
- 醤油作り実践（濃口）
- 5種の醤作りについて
- 醤油を使った自家製調味料
- 醤や自家製調味料を使った料理
講座の詳細
- 醤油とは
- 醤油の工程・微生物の働き
- 醤油の分類
- 醤油の種類（濃口･薄口･再仕込み･たまり･白醤油･白たまり・魚醤）
- 醤油の製造方法
- 醤油の効果
- 活用法
- 濃口醤油仕込み
- 醤(ひしお)の仕込み
調味料レシピ
- 醤(ひしお)の作り方
- 好きな醤を作ってみよう（醤油・塩・甘味・黒豆）
- 魚醤麹
- 各種調味料の作り方（簡単自家製ポン酢２種、白だし、麹白出汁、出汁醤油）
お料理レシピ
- 醤と生姜の炊き込みごはん
- 鶏の醤マスタード焼き
- じゃがいもの醤クリームチーズ
- 自家製白だしの茶碗蒸し
- 自家製ポン酢 どんこ椎茸の鶏肉詰め
- 茄子と厚揚げの甘醤炒め(あまひしお)
- 海老アボガド醤醬（ひしおジャン）
- 桜エビと生姜の枝豆ごはん
- 自家製白だし巻き
- 麹白だしの蛤の潮汁
お届けする材料 （発送）
醤油用麹、白たまり醤油、醤麹、魚醤
Vol.05
酢・味醂について学ぶ
- 調味料
- レシピ
- 酢・味醂について学ぶ
- 酢・味醂の醸造と種類
- それぞれの活用方法や料理
- 酒粕美容
講座の詳細
- 酢・味醂の醸造と種類
- それぞれの効果
- それぞれの活用法
- 選び方
- 酒粕・味醂粕の活用法
『油について』（外部講師）
調味料レシピ
- 塩酒粕麹
- 酢甘麹
- 味醂かす甘麹
- 味醂自家製マスタード
- 酒粕化粧水・パック
お料理レシピ
- 麹イタリアンきのこストック
- 塩酒粕のチーズリゾット
- 味醂諸味と酢甘麹のピクルス
- 低温調理の塩酒粕ツナ
- 塩酒粕クリームシチュー
- 味醂で作るミートソース
- 米粉の酒粕or味醂粕チーズケーキ
- 米粉と味醂粕で作るキッシュ
お届けする材料
米酢、味醂、酒粕、料理酒、味醂粕
Vol.06
出汁・乳酸発酵について学ぶ
- 調味料
- レシピ
- 出汁・乳酸発酵について学ぶ
- 納豆の作り方
- 三五八
- 乳酸発酵食（ザワークラウト）
- 出汁や調味料のレシピ
講座の詳細
- 出汁について
- 様々な国の出汁
- 出汁の引き方
- 昆布の種類
- 真昆布、日高昆布、羅臼昆布、利尻昆布
- 鰹節の種類
- 荒節、本枯れ節、厚削り、花、宗田、鮭
- いりこ・煮干しについて
- 干し椎茸について
- だしパックの作り方
- 納豆について 自家製納豆の作り方
- 三・五・八漬けのもと
- ザワークラウト
- 水キムチ
調味料・お料理レシピ
- 出汁パックレシピ（麺つゆ・煮物用、味噌汁用）
- 自家製納豆２種の作り方（市販の納豆・納豆菌から作る）
- 三五八漬作り（鰆・鮭などを漬けて焼く、野菜のお漬物）
- ザワークラウト
- 水キムチ
- 自家製麺つゆ作り
- 丸ごとトマトの煮浸し
- 豚バラと白菜の麹出汁スープ
- 自家製麺つゆの椎茸煮
Vol.07
麹の製麹を学ぶ
- 製麹について
- 米麹の作り方を学ぶ
- 焼酎用麹の作り方を学ぶ
- さまざまな道具を使う
lecture 外部講師講座
外部講師講座では、発酵以外の調味料や腸活などの講義を受講できます
- 塩の講座
- 砂糖の講座
- 油の講座
- 腸活講座
- マインド講座
- 先生によるお教室セミナー
congraturation スペシャルなプレゼント
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ディプロマ(修了証明書)の授与式
修了された方へ、大阪の教室にてディプロマ（修了証明書）をお渡しします。
このディプロマは、macocoごはんで発酵と麹を学んだ証。これからも末永く、ともに麹を広める仲間であり続けたいという願いを込めて、お渡ししています。
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レシピ使用権
この講座で使用したレシピ、ご受講された商用レッスンなどはご自身のお教室で使用していただくことが可能です。
![](https://macocogohan.com/wp-content/uploads/2023/06/img_congraturation_recipeuse.png")
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お名前入り「堺孝行包丁」をプレゼント
macocoごはんのある大阪府・堺市は包丁の街。ご縁があり、お世話になっている青木刃物製作所さんの包丁を卒業生へプレゼントしています。飲食業界でも信頼を置かれる包丁ブランド「堺孝行包丁」に、あなたのお名前を刻んだオリジナル包丁。ぜひ、卒業後もお料理を楽しんでくださいね。
切れ味永く。職人さんの真心
愛好家がたくさんいらっしゃる堺の包丁ですが、大量生産の包丁が増え、職人さんが減っているという現実も。
お料理の世界に生きているご縁、あなたのお料理教室が、堺の包丁の切れ味とともに永く続いて欲しい。
そんな想いを込めて、プレゼントしています。
発酵麹マスター講座で
麹と発酵料理を深く学びませんか？
家族の健康につながっている日々の食卓。
毎日のことだから、心から美味しいと思えるものにしたい。
そこから私の発酵麹料理家としての活動がスタートしました。
あなたも、夢を叶える一歩を踏み出してみませんか？
challenge 生徒さまの挑戦
macocoごはんの発酵麹master講座を卒業し、
ご自身の教室を開講された生徒さまにお話をお聞きしました。
麹と発酵の理論をここまでしっかり教えてもらえることは、発酵麹master講座の魅力のひとつです。
子供が産まれて偏食に悩み、出会った麹。
発酵麹master講座で、作り方だけではなく発酵の理論から教えてもらえたおかげで、卒業後、発酵料理教室をオープンすることができました。
山本発酵舎山本静香
麹と出会ったのは、子どもの偏食がきっかけ。
子どもが産まれて偏食に悩み「何か栄養のあるものを食べさせたい」と色々調べて出会ったのが麹でした。麹を使ってお料理すると少しずつ子供がお料理を食べてくれるようになり、麹の魅力にハマっていきました。
「出会った方の人生を豊かにしたい」その想いで、ウェディングプランナーと発酵料理講師をしています。
発酵麹master講座卒業後は、ウェディングプランナーと発酵料理教室の2つのお仕事をしています。「出会った方の人生を豊かに」というのは、どちらにも共通する想い。必ず出会えてよかったと思ってもらえるような存在になりたいですね。
理論を教えてもらえるから、生徒さまの悩みに
多角的に
相談にのることができるように！
発酵調味料の作り方を教えてもらえる場所はたくさんあると思いますが、理論をここまでしっかり教えてもらえるのは「発酵麹master講座」の魅力のひとつだと思います。 だからこそ自身の生徒さまが悩んでいることに多角的に相談にのることができるようになりました！
発酵の奥深さ・面白さを知れたのは、maco先生だから。
先生から教わったうえで、自分で納得するまでとことん実験してみる！ そうすることで伝えられる幅がぐっと増えたと感じることができました。発酵というものを色んな視点からとらえることができるようになりました。
今後も、食べることで豊かになれるお手伝いを。
発酵だけにとどまらず、食べることで地域の方が豊かになれるお手伝いをしていきたい。 畑があるので、いつか自分で作った無農薬のお野菜で料理教室をしたり、惣菜屋をしたいです。
info 講座概要
- 発酵麹master講座日程（コンテンツでの予習をしておくことがおすすめ）
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- 発酵麹master basic講座日程（コンテンツでの予習をしておくことがおすすめ）
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flow 講座受講から修了までの流れ
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Step01
お申込み
個別相談お申し込みしていただくかもしくは説明会に参加をお願いいたします。個別相談・説明会終了後にご案内を行います
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Step02
受講前
お支払いが完了された方へ受講開始前にアンケートを個別にお送りいたします。手続きが完了しましたら指定日時よりコンテンツサイトに入っていただきます。テキストはご自身で印刷をお願いいたします。カリキュラム前に材料が届きます。（別途配送料金がかかります）
内容を確認し、講座受講まで注意事項に沿って保管してください。 -
Step03
受講スタート
Zoom座学、質問会、コンテンツ受講やオンタイムでの講義受講や復習・予習を進めていただきます。
また、ご自宅でレシピ動画を見ながらお料理を作ってください。 -
Step04
修了式
講座終了後、大阪にて修了式を執り行います。これから教室開講していく皆様へ最後のメッセージをお伝えいたします。
from maco 講座に寄せて
お料理の世界に正解はありません
見渡せば発酵のお教室が増えました。SNSを開けば、発酵のレシピがいくらでも出てくる時代です。
溢れる情報のなか。絶対的な正解を探し続けるも見つからず、打ち出し方を迷い、なかなかスタートに踏み切れない方にたくさんお会いしてきました。
ですが、お料理の世界に、正解はありません。
例えば、一般的に悪とされている「添加物」。
これらは戦後の混乱期に、多くの人に美味しいお料理を届けるという「想い」からスタートしたもの。そのときの想いは、決して悪ではないし、どちらが正解というものでもありません。
そこにあるのは作り手の想いと、これから作っていきたい未来です。
ここで、あなたが作りたい未来を見つけてほしい。
ここでの学びを、あなたが自分の足で未来に向かう道具とし、活用してほしいという気持ちで、講座を開講しています。
macocoごはんが、あなたの夢の一助になれば幸いです。
発酵麹料理家 maco畑 真希( Hata Maki )
- 経歴・資格
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- 株式会社macoco 代表取締役 発酵料理教室「macocoごはん」主宰
- 麹の学校認定講師
- 発酵食エキスパート1級
- インナービューティープランナー
- 米粉 food creator
- 革小物作家 atelier macoco オーナー
- 看護師
- メディア実績
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- ワニブックス『やせるおやつ』レシピ監修
- 学研『FITTE WEB』コラム・レシピ掲載
- DIDYCO ぬか漬け Q&A 回答コメント掲載
- 扶桑社「お取り寄せ手帖」コラム・レシピ掲載
- HDC「甘酒で作るフルーツドリンクとドレッシング」講座開催
- eo光 TV 『ゲツ→キン」木曜日「キュンコレ」出演・レシピ掲載
- 2018.8「発酵ごはん」
- 2019.1「酒粕活用レシピ』
- 2019.8「乳酸発酵野菜」
- 2019.11「発酵鍋」
- 扶桑社「天然生活」発酵料理教室掲載
- 岩谷産業「発酵の世界」レシピ掲載